Le safran, un vrai méditerranéen

Une curiosité



LJeunes_poussese Crocus sativus ou safran. Voici une curiosité de la famille de l’iris (Iridaceae), bien modeste par sa taille, mais qui illustre parfaitement la façon de s’adapter à la sécheresse de nombreux végétaux méditerranéens. Comment survivre en climat méditerranéen, climat chaud et sec l’été, et bénéficier des pluies abondantes d’hiver ? Réponse : en calquant le cycle annuel de végétation sur la totalité de la période humide, et en entrant en repos le reste du temps. Ainsi, alors que les froids s’annoncent et que la nature se prépare au grand sommeil hivernal, certaines plantes ont, dès l’automne venu, la bonne idée de profiter des pluies si longtemps attendues, et de se mettre à pousser sans plus tarder. Qu’importe si l’hiver approche et si le printemps est encore bien loin. Leur feuillage se développe en automne. Il persistera tout l’hiver et se dessèchera juste avant l’été au cours duquel seules les parties souterraines resteront en vie en attendant le retour des pluies pour une nouvelle feuillaison. Comme l’acanthe de la Grèce antique, le pavot vivace, le lis de la vierge ou la férule, le safran fait partie de ces nombreuses plantes à « développement hivernal » si fréquentes en région méditerranéenne. Son feuillage linéaire sort de terre en octobre et c’est d’ailleurs à cette même période, qui peut sembler incongrue, que la floraison intervient.

L’origine géographique exacte du safran est longtemps restée une énigme. En effet, il ne se rencontre pas (ou plus) à l’état naturel ou peut-être de façon rarissime. C’est une plante stérile qui ne produit pas de graines. Il a été multiplié végétativement par division de touffes (séparation des cormes) depuis qu’il est cultivé par l’homme, c’est-à-dire depuis l’antiquité. De nos jours l’analyse génétique a permis de l’identifier comme étant un hybride stérile dont l’un des parents le plus probable serait le Crocus cartwrightianus présent notamment en Crète. La culture du safran initialement apparue en Grèce remonterait à plus de 5000 ans avant JC. Elle s’est répandue vers l’Est, depuis l’Asie mineure jusqu’au Cachemire, mais aussi vers l’Ouest, en Afrique du Nord, et au Sud de l’Europe (Italie, France (Gâtinais) et surtout Espagne).

La récolte des stigmates, filaments rouge vif constituant la partie femelle visible de la fleur, n’est pas mécanisable et nécessite une main d’œuvre habile.


StigmatesC’est en partie pour cette raison que le safran est l’épice la plus chère au monde (de 5 à 30 euros le gramme sec) et reste toujours un produit de luxe. Les filaments sont ensuite séchés et c’est au cours de cette étape que le safran développe son arôme si particulier.
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Filaments à différents stades de séchage

Son usage culinaire (en filaments ou en poudre) est bien ancré en Provence où il est un ingrédient incontournable de la célèbre bouillabaisse marseillaise et d’autres plats de poisson. On le connaît aussi pour parfumer et colorer la paëlla espagnole, devenue un classique de la cuisine internationale. L’usage tinctorial du safran (robe des moines bouddhistes) a été délaissé peu à peu au profit de substances colorantes moins coûteuses.

Notons enfin que l’on trouve souvent sur les marchés diverses plantes (Curcuma, Carthamus, Calendula,…) et préparations vendues sous l’appellation de « safran » pour des prix défiant toute concurrence. Mais elles n’en ont hélas pas la saveur. Seul le Crocus sativus produit le véritable safran.


Attention de ne pas confondre la fleur de safran avec le colchique qui est toxique.

Mis à jour (Samedi, 16 Avril 2011 21:14)